얼마 전, 인터넷을 통해 ‘대한민국 제과명장’이 전국적으로 단 14명밖에 없다는 사실이 화제가 됐다. 그도 그럴 것이 빵집마다 너무나 흔하게 ‘명장’, ‘명인’의 명칭을 내걸고 있기 때문. ‘제과명장’은 본래 까다로운 서류 심사와 면접을 거쳐 각 기술 분야에서 선정한 최고의 기능인이다. 사적인 이익 때문에 교묘히 유사 명칭을 사용하고 있는 현실이 안타까울 뿐이다. ‘홍종흔 베이커리’의 홍종흔 대표는 14명의 제과명장 중 한 명이자 전임 대한제과협회 회장을 맡은바 있으며 현 사단법인 대한민국 명장회 회장을 역임하고 있다. 그리고 요즘 전국적으로 유행하는 대형 베이커리를 최초로 시도한 장본인이기도 하다. 대한민국을 대표하는 진짜 ‘제과명장’을 군포에서 만나봤다.
빵은 기본, 인테리어와 조경 등 최고의 베이커리
홍종흔베이커리는 동탄 본점 외에 서울경기 지역에만 15개의 매장을 운영 중이다. 군포점도 그 중 하나로 2018년 4월 오픈했다. 빵과 더불어 자연 경관도 제대로 즐길 수 있는 곳을 찾아 자리를 잡게 됐다는 설명이다. 전통 한옥 스타일의 외관에 모던한 인테리어, 뛰어난 정원의 조경과 경관으로 군포 지역민뿐만 아니라 외부에서도 찾는 명소가 됐다. 홍종흔 대표는 “대한민국 카페 중에서 조경은 으뜸이라고 자부한다. 몇 천만 원에서부터 억대에 이르는 아름답고 진귀한 나무들을 심어두었다. 꼭 빵을 드시지 않더라도 곳곳에 앉아 경치를 즐기러 오시는 분들도 계실 정도다. 그는 단순한 베이커리를 넘어 문화의 공간으로 자리매김 했으면 한다.”고 전했다.
트렌드로 자리 잡은 ‘대형베이커리카페’ 최초 시도
요즘 전국적으로 유행하는 ‘대형 베이커리 카페’를 트렌드로 만든 것 역시 홍종흔 대표다. 2001년 서초구 반포동에 오픈한 ‘마인츠돔’이라는 카페가 시초가 된 것. 수많은 종류의 빵을 진열하고, 커피를 비롯한 음료를 함께 판매하는 대형 공간으로 당시 대형 프랜차이즈 빵집에서도 앞 다퉈 찾아와 벤치마킹을 했다고 한다. 시내 중심지를 벗어난 외곽, 경관이 뛰어난 곳에 큰 주차장을 갖춘 대형 베이커리 형태도 창시했다. 홍종흔베이커리 동탄본점이 그 주인공이다. 홍종흔 대표는 “당시 우리나라에는 외곽에 갈비집 등 음식점은 있었지만 대형 빵집은 찾아볼 수 없었다. 처음에는 두려움도 있었다. 일본에는 비슷한 빵집이 있었지만 우리나라에는 전무한 상황이었기 때문이다. 과연 성공할 수 있을까 의문도 있었다. 그런데 늘 주차장에 줄을 서고 만석이 되는 등 인기가 높아졌다. 이제는 우리 베이커리 때문에 인근에 다른 식당까지 유입되어 먹자골목이 조성됐다.”고 설명했다.
이런 인기를 타고 외곽의 경치 좋은 곳들마다 비슷한 형태의 카페도 줄을 잇고 있다. 홍종흔 대표는 우후죽순 늘어가는 베이커리카페에 우려를 표하기도 했다. 제과인들이 아니라 자본가, 기업들이 들어와 베이커리를 운영하는 형태가 많기 때문이다. “빵은 굉장한 기술을 요한다. 천연효모, 이스트 등이 예민하기 때문에 관리도 철저해야 한다. 빵집은 늘어가고 기술자들이 부족하다보니 경험 없는 분들을 초빙해 가는 일들이 벌어지고 있다. 가까운 시일 내에 제대로 된 베이커리 카페만 생존하고, 나머지는 정리되지 않을까 싶다.”
대한민국 1등을 넘어 세계 1위를 목표로
홍종흔 대표는 5형제 중 막내로 태어나 17살에 빵집에 취직하면서 제빵을 처음 시작했다. 나폴레옹 과자점 외 여러 제과점에서 기술과 경영을 익힌 후 1990년 첫 빵집을 오픈했다. 그는 “빵만 그냥 만드는 것이 아니라 대한민국에서 1등을 해야겠다는 각오로 임했다. 세계적으로도 이름을 알리고, 한국을 대표할 수 있는 제과인이 되고 싶었다.”고 회상했다. 외국의 유명 요리장들을 직접 국내로 초청해 대한민국의 제과 발전과 기술력 향상에 힘을 쏟기도 했다. 그 결과 지난 2005년 1월 ‘프랑스 제과 월드컵’(Coupe de Monde de la Patisserie)에 참가해 개인으로 앙트르메 케이크 부문과 설탕 공예 부문에서 1위를 차치하면서 특별상까지 수상했다.
대한민국 최고라 인정받은 지금도 홍종흔 대표는 새로운 도전과 배움을 멈추지 않는다. 일본, 프랑스 제과 제빵 기술자들과 관계를 돈독히 유지하며 매년 초청해 새로운 기술과 지식을 공부하고 있는 것. 물론 대한민국 제과제빵 대표로서 외국에 한국의 빵을 알려주는 역할도 하고 있다. 일본에서 직접 세미나를 열어 강의한 것도 홍종흔 대표가 유일하다.
홍종흔 대표는 나눔에도 적극적으로 앞장서고 있다. 어려운 곳에 지속적으로 빵을 기부해 온 것은 물론이고, 최근에는 코로나로 인해 고생하는 보건소 직원을 위해 4개월 이상 매주 몇 백 개의 빵을 지원했다. 대한제과협회 회장으로서 후배 제과제빵인을 양성하고, 기술을 전수하는 데에도 앞장서고 있다.
어니언킹, 알룰로스 건강빵 등 새로운 빵 개발
자체적으로 개발한 빵도 상당수다. 특히 ‘어니언킹’은 양파향과 치즈크림의 부드러움이 가득 느껴지는 대표메뉴로 이미 다른 빵집들 모두에서 뒤따라 판매하고 있다. 마늘바게트 역시 여타 빵집에서 만나는 흔한 바게뜨와는 달리 달지 않으면서도 유독 입에 달지 않는 특유의 향미로 인기다. 지난해에는 당뇨환자들을 위한 ‘알룰로스 건강빵’을 개발해 특허도 취득했다. 당뇨로 고생해 온 사람들의 큰 호응을 얻고 있다. 홍종흔 대표는 “당뇨환자들은 식단 조절 때문에 괴로워하는 경우가 많다. 더더군다나 빵은 아예 먹을 수 없기 때문에 주변에서도 제발 당뇨인을 위한 빵을 만들어 달라는 요청들이 쏟아졌다. 알룰로스빵은 100%호밀 빵에 오로지 너트류만 첨가하고, 단 맛은 나지만 인체에 흡수되지 않는 알룰로스를 활용했다. 따라서 건강하면서도 맛있어 질리지 않고 먹을 수 있을 것이다. 당을 최소화 해 환자들도 한 끼 정도는 빵을 먹을 수 있도록 한 것이다.”라고 전했다 .
군포시민의 힐링의 공간이 되기를
홍종흔베이커리 는 군포에서 인터뷰를 하는 동안에도 베이커리샾으로 수많은 사람들이 몰려들고 있었다. 모두 명장의 빵을 맛보고, 베이커리가 선사하는 자연을 즐기기 위한 인파들이었다. 주말이면 주차공간이 모자라 인근에 교통체증을 유발할 정도다. 홍종흔 대표의 고민거리 역시 이 부분이다. 공간은 충분하나 주차장 확대가 막혀 있기 때문이다.
“어쩔 수 없이 길에 주차를 하고 방문하시는 분들이 많다. 멋지게 꾸며 놓은 공간인 만큼 공원으로 활용할 수 있도록 했으면 좋겠다고 그는 바람을 전했다. 이러한 문제만 해결된다면 군포 시민들이 멀리 타 지역으로 나가지 않더라도 맛있는 빵과, 음료, 여유를 함께 누릴 수 있는 ‘힐링’의 공간이 완성될 수 있을 듯하다고 전했다.
