닭과 오리는 모든 국민들의 입맛을 사로잡으며 남녀노소 모두에게 사랑을 받고 있는 대표적인 식재료다. 이러한 닭과 오리 중에서도 고품질의 재래종 토종닭의 맛을 널리 알리며 최상의 육질을 자랑하는 오리 제품을 생산하는 기업이 있어 주목을 끈다. 진주시에 있는 ㈜참닭앤덕스다.
잘 알려지지 않은 토종닭의 매력
참닭앤덕스는 전국 최대 규모의 닭, 오리 납품 고객만족도 1위의 기업으로, 깨끗한 자연환경에서 자란 무항생제 토종닭과 오리를 전국에 납품하고 있다. 고품질 재래종 토종닭과 육질이 뛰어난 오리는 참앤덕스의 자랑이자 자부심이다.
참닭앤덕스는 진주에서 유일하게 식품의약품안전처의 식품안전관리인증(HACCP)을 받은 식품안전관리인증사업장으로, 닭과 오리의 식육 가공, 포장처리 및 제조판매를 하고 있다. 현재 토종닭을 비롯하여, 통오리, 오리대패 등의 다양한 제품을 선보이고 있다.
참앤덕스의 송길동 대표가 이 업종에 종사한지는 약 20년이 되었다. 30대 초반에 관련업에 뛰어든 그는 원래 직장생활을 했었다. 토종닭 사육을 하셨던 아버지의 권유로 시작하게 된 송 대표는 초기에 토종닭만으로 사업을 시작했을 만큼 토종닭에 대한 애착이 크다. 가격적인 측면이나 접근성에서 일반 닭이 주로 많이 판매되고 있지만 이는 토종닭은 비싸다는 가격에 대한 선입견과 토종닭의 맛을 경험해보지 못한 대중들의 인식 때문이라고 그는 말한다. 토종닭은 한번 먹어보면 일반 닭과는 확연히 차이가 나는 맛을 경험할 수 있다. 특히 토종닭은 고단백 저지방 식품으로, 부드러운 육미를 자랑한다. 항산화 성분이 풍부하게 함유되어 있어 면역력 증진과 항산화 효과가 있는 것으로 알려진 토종닭은 혈압 조절에도 도움을 주는 다양한 영양분을 함유하고 있어 고혈압이나 당뇨병 등의 질환을 예방하는 데에도 좋다.
‘명품’으로 완성시키는 참닭앤덕스만의 작업 방식
오리는 닭과 같은 가금류이지만 손질의 방식이 완전히 다르다. 섬세하게 이루어지는 발골 작업은 전문적인 기술을 필요로 한다. 송 대표는 직원들과 함께 직접 발골작업을 하고 있다. 이 작업방식에는 참닭앤덕스를 고객만족도 1위 기업으로 성장시킨 비결과 노하우가 담겨있다.
참닭앤덕스에서는 한 사람이 오리 한 마리의 모든 부위를 발골하는 방식이 아닌 여러 명이 각각의 부분에 대한 발골을 진행하는 분업화 방식으로 작업을 하고 있다.
오리의 도축방식에는 과거부터 사용되어온 워터칠러 방식과 최근 새롭게 등장한 에어칠러 방식이 있는데, 참닭앤덕스에서는 에어칠러 방식으로 도축이 된 오리만을 사용한다. 탈모 및 내장 적출 후 냉각수에 오리를 담구는 방식인 워터칠러와 다르게 오리를 물에 담그지 않고 헹궈낸 후 0도씨의 냉장고에서 1시간 가량 숙성시키는 에어칠러 방식은 오리를 장시간 물에 담구지 않아 더욱 신선하고 탄력 있는 육질을 낼 수 있기 때문이다.
발골 과정도 특별하다. 일반적으로는 발골을 용이하게 하기 위해 오리를 물에 담구는 과정을 거쳐 발골을 하지만, 참닭앤덕스에서는 이러한 방식으로 작업을 하지 않는다. 오리를 물에 담구게 되면 육질이 떨어지기 때문이다. 이러한 작업 방식은 맛의 차이로 이어진다. 물에 담겼던 고기와 물과의 접촉이 없는 고기의 맛의 차이는 천지차이다. 이러한 이유로 송 대표는 발골 시간이 3배 이상 소모될 정도로 번거롭고 어려운 자신만의 작업방식을 선택했다. 참닭앤덕스가 명품인 이유, 최상의 품질을 생산해내는 비결이다.
토종닭의 가치 지켜갈 것
자신만의 고집스러운 방식으로 ‘명품’을 생산해내고 있는 송 대표는 더욱 다양한 제품군을 개발하기 위해 다방면에서 연구를 이어가고 있다. 앙념 회사와의 합작을 통해 기존의 고추장 베이스의 오리 양념 주물럭이 아닌 간장 소스를 베이스로 한 주물럭을 생산하고자 한다. 참닭앤덕스는 진주의 주부들 사이에서는 이미 입소문이 자자하다. 온라인 공동구매가 진행될 때에는 모든 제품이 3초만에 ‘완판’된다.
무엇보다 그는 우리 토종닭의 가치를 지켜나가고자 한다. 그는 크기를 키우기 위한 종자 개량이 이루어지는 토종닭이 아닌 전통방식으로 키워진 좋은 육질의 토종닭이 보급되어야 한다고 강조했다.
올해부터 학교 단체 급식을 시작하는 참닭앤덕스는 조달청 등록을 통해 군납을 고려하고 있기도 하다.
단가나 마진으로 인하여 육계가 인기를 끌고 있는 상황이지만 중량과 가격을 생각해보면 토종닭은 맛과 영양적인 측면에서 일반 닭보다 훨씬 더 큰 메리트를 가지고 있다. 다른 닭보다 훨씬 뛰어난 맛을 지닌 토종닭을 알리고 지켜나가야 한다는 송 대표는 앞으로 젊은 세대들이 토종닭을 쉽게 경험할 있도록 하기 위해 통신판매를 비롯한 다양한 채널을 통해 더욱 널리 제품을 알릴 계획이다.
